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Gourmandise

 Le chocolat par David Bozec, consultant culinaire et auteur de plusieurs livres de cuisine

1/David, vous êtes consultant culinaire et formateur. Pouvez- vous vous présenter brièvement, votre parcours ?

Originaire du Cantal. L’amour de la cuisine, du bien-être, le respect du produit, sa naturalité, voici l’héritage que j’ai reçu de mes parents (mon papa étant boucher) : littéralement élevé aux odeurs de la cuisine, de la pâtisserie, de la campagne.

Comme chez beaucoup de mes confrères, ma passion, mon goût pour la cuisine se sont manifestés dès mon plus jeune âge. Tout naturellement, je me suis dirigé vers des formations de cuisine, de pâtisserie, tout en faisant mes armes dans divers établissements.

2/Vous êtes un passionné de la cuisine africaine. Pouvez-vous nous expliquer pourquoi cette attirance pour ce continent et pour sa cuisine ? 

Je suis passionné par les voyages, par les cultures, par les terroirs du monde. Je vis à chaque fois de belles rencontres, de grands moments avec des cultures extrêmement riches. C’est avant tout, une histoire d’un gamin originaire d’auvergne qui célèbre au fil des saisons, le meilleur des produits en les associant à mon carnet de voyage et notamment celui de l’Afrique.

De mes parfums de voyage, est née une passion pour les poivres, vert, rouge, noir, gris. Le poivre sublime les mets les plus délicats dans bien des pays, mon objectif est de continuer d’unir les liens étroits que nous entretenons avec le continent Africain.

Sel et Poivre
Sel et Poivre

3/Notre article a pour but d’embarquer les lecteurs dans un fabuleux voyage sur les traces du cacao. Etes-vous un « fana » de chocolat et quel est votre dessert chocolaté préféré ?

Le chocolat est une histoire d’enfance. Un intérêt fort, une curiosité, une passion. La rencontre avec un produit noble, le désir d’en apprendre le goût, afin de mieux le travailler. Le chocolat est dans mes gênes, baigné par les odeurs. Le chocolat tient une part prépondérante dans le cœur de nombreuses personnes à travers le monde. Mon dessert préféré est une mousse au chocolat qui repose sur une crème anglaise au beurre salé, elle doit être onctueuse et soyeuse.

Il faut dire que le chocolat éveille tous nos sens, son apparence, sa consistance, son parfum doivent donner l’envie à la dégustation. J’accorde une importance particulière à la finesse de la texture des ganaches mais je ne perds jamais l’essentiel….le goût.

Mousses au chocolat
Mousses au chocolat

4/D’après vous, y a-t-il des cacaos ou des types de chocolats plus adaptés que d’autres à certaines recettes ? Pouvez-vous nous citer des exemples ?

Pour les amateurs de cacao, bien sûr qu’il existe plusieurs types de cacaoyers. Dans la classification traditionnelle il existe trois grandes catégories de cacaoyers parmi les cultures mondiales : le Criollo, le Trinitario, et le Forastero. Chacune d’entre elles a ses particularités et offre des saveurs différentes en fonction de son origine : Afrique, Brésil, Équateur, Mexique, Venezuela etc. Cela afin d’obtenir pour des préparations, des goûts doux, acides, amers ou des notes fruitées.

Pour information, il existe un vocabulaire spécifique utilisé par les professionnels du chocolat avec des descriptifs : fumés, boisés, astringents, alcoolisés, fruités en fonction des terroirs, et des grands crus.

Pour répondre à votre question. Un chocolat de couverture est à privilégier plutôt qu’un chocolat à pâtisser. Il est en effet plus riche en beurre de cacao (plus de 31%) et garantit la fluidité, l'onctuosité, le cassant recherché, ainsi que le brillant du moulage. Si vous n’avez pas de chocolat de couverture, vous pouvez le remplacer par des tablettes haut de gamme. Evitez celles dédiées aux desserts car elles sont épaisses et peu appropriées pour les préparations chocolatées de Pâques.

Carré de chocolat
Carré de chocolat

5/Comme pour le vin, il existe une méthode pour déguster le chocolat. Pouvez-vous nous en parler ? Couleur, brillance, parfum, arômes, consistance en bouche, ordre de dégustation…

A l’instar du vin, la dégustation d’un grand chocolat sollicite les 5 sens.

Voici les étapes à suivre pour en apprécier toute la richesse :

1-La couleur: Commencez par observer sa brillance ou son aspect satiné, sa couleur plus ou moins homogène et la régularité de sa forme.

2-Le craquant : Ecoutez le craquant du chocolat lorsque l’on le rompt, il peut varier selon les types de chocolats.

3-Les arômes : Sentez tous les arômes : épicés, floraux, fruités qui émanent de votre carré de chocolat.

4-La texture : Au contact de votre bouche, éprouvez toute la richesse de la texture du chocolat, s’il est épais, fin, parfaitement lisse, irrégulier, chaque détail compte lors de la dégustation.

5-Le goût : Dégustez votre morceau de chocolat en le laissant fondre quelques secondes entre votre palais et votre langue pour qu’il dévoile ses notes les plus subtiles contenues dans le beurre de cacao.

6/Quand on pense chocolat on l’associe souvent à des vins justement. La cité du chocolat de Valrhona à Tain l’Hermitage, grand terroir viticole, propose d’ailleurs des ateliers accords vins et chocolats. Alors quels vins avec quels chocolats ? 

Les fèves de cacao sont les graines dans le fruit du cacaoyer : la cabosse. On compare souvent le cacao aux cépages de vins : le type de cacaoyer, les conditions de culture et la recette de torréfaction permettent d’obtenir des chocolats aux saveurs bien différentes. De même que pour le vin, la récolte de cacao d’une même plantation pourra donner des chocolats différents d’une année sur l’autre.

L’accord vins et chocolats peut-être remarquable. La notion terroir existe aussi bien pour le cacao que pour les vins. Le chocolat, le vin sont indissociables du mot « plaisir ». Sa dégustation peut être intéressante et d’une incroyable richesse. 

En France, il existe des vins doux naturels se rapprochant du Porto, le Maury issu du cépage grenache accompagne à merveille un cake fondant au chocolat 70% de cacao type Guanaja, le Banyuls de la vallée du Rhône méridionale se marie avec un chocolat noir et intense 72% de cacao type Araguani, le Château Montus un madiran « Sud-Ouest » se mariera à merveille avec un moelleux chocolat riche en cacao 85% type Abinao.

Vin et Chocolat
Vin et Chocolat

7/A ce propos, avec quels autres aliments peut-on marier le chocolat ? 

Les aliments qui se mélangent à merveille avec le chocolat sont le végétal (le basilic, la menthe, l’oxalis, le bourgeon de peuplier, le sapin), les épices (le poivre de Tasmanie, le sel de Maldon, le wasabi, le gingembre, le curry), les fruits à coques (la noix, l’amande, la noisette, la pistache) les polygonacées (le sésame, le Sarrasin), les fruits rouges (les framboises, myrtilles), les fruits exotiques (les fruits de pains, la mangue et le pain de singe).

Pâtisserie au chocolat, framboises et pistaches
Pâtisserie au chocolat, framboises et pistaches

On peut lire des recettes de chocolat avec des crevettes, de la betterave ou encore de la courgette, surprenant ? 

Avec la démocratisation des émissions de cuisine, pâtisserie à la télévision, on voit naître des recettes de plus en plus insolites : vegan, sans gluten, sans lactose...

Je pense que la courgette est fade. Elle n’apporte aucun goût et aucune valeur ajoutée au chocolat. Pour travailler les légumes, il faut respecter les saisons, ne pas les surcuire, jouer la simplicité pour garder le goût et l’accompagner de condiments pour apporter du peps.

8/Toutes les fèves ne sont pas égales. Il existe 4 variétés de cacaoyers qui possèdent chacune des saveurs différentes. Pouvez-vous nous en dire plus ?

Aujourd’hui cette distinction en 4 variétés (3+1) n’est plus considérée comme étant suffisante. En effet, au fil du temps et depuis l’antiquité, les populations ont bougé et les différentes souches de cacaoyer ont fait de même. Ce brassage a déclenché de nombreuses hybridations, résultat de croisements naturels entre les arbres.

Aujourd’hui il n’est pas rare de découvrir dans une même cacaoyère différentes variétés ou types de variétés. Cela peut même se retrouver au sein d’un même fruit (cabosses contenant différents types de graines).

Par exemple, les chercheurs ont constaté que la couleur des fèves est un des indicateurs de la génétique du cacao, et que dans une même cabosse on pouvait trouver des graines différentes, ayant chacune les caractéristiques des trois grandes variétés de base du cacao. Ainsi, de nos jours la classification génétique est plus détaillée et elle répertorie plus d’une dizaine de variétés de cacaoyers.

Fèves de cacao
Fèves de cacao

9/ Pouvez-vous nous expliquer ce qu’il se passe de la fève à la tablette ? Fermentation, torréfaction et conchage.

Pour obtenir les meilleurs chocolats il faut sélectionner des artisans de qualité. 

Pour la petite histoire, le travail à la plantation est un travail d’orfèvre et la cueillette a lieu 2 fois par an.

Les différentes étapes pour transformer les fèves de cacao en chocolat sont les suivantes :

L'écabossage et la fermentation : Elle a lieu chez le planteur et a pour but de débarrasser les fèves de leur mucilage (pulpe blanche et sucrée qui entoure les fèves).

Le séchage : Au soleil pour du conditionnement dans des sacs de 70Kg pour le transport.

Le concassage : La casse du cacao permet de se débarrasser de la peau des fèves de cacao et de concasser grossièrement les fèves. Les fèves passent sur des tamis de plus en plus gros et les peaux sont aspirées.

La torréfaction : Elle a pour objectif de mettre en valeur les arômes des fèves de cacao grâce au chauffage des fèves (par conduction et par convection). La chaleur débarrasse les fèves de leur humidité ainsi que de leur acidité et leur permet de développer leur amertume. La torréfaction révèle le fumé, la douceur, l’amertume des fèves. Réalisée à 120°C pendant 30 minutes, la torréfaction permet une perte de 7% d’humidité. 

La presse/le broyage : Le broyage permet de diminuer la granulométrie du chocolat. On obtient Le grué qui est l'éclat de fève de cacao torréfié puis concassé. La friction provoque de la chaleur qui fait passer le grué de l’état solide à l’état liquide. C’est de la pâte de cacao granuleuse et acide à cette étape.

Le conchage : Il s'agit d'un procédé d'affinage du chocolat par brassage à une température qui varie de 49 °C pour le chocolat au lait et jusqu'à 85 °C pour la deuxième phase (phase de plastification) du chocolat blanc, ce qui permet un caractère caramélisé.

Ensuite viennent le tempérage et le moulage sous diverses formes, les bonbons, les tablettes, le praliné.

Fèves de cacao torréfiées
Fèves de cacao torréfiées

10/Quelles différences de couleurs gustatives y a-t-il selon vous entre les différentes destinations et/ou continents ? Est-ce que cela vient du terroir, de la façon de transformer le produit, des différences de techniques de séchage ?

L'arôme, le bouquet chocolat tient compte des caractéristiques gustatives des différentes variétés de fèves de cacao, lors de leur séchage naturel, lors de leurs traitements ainsi que du mélange de différentes variétés. Il est important de se rappeler que cela fonctionne en trio : variété/terroir/arôme.

Le choix de la variété est bien sûr une des raisons. Quant aux terroirs, même s’ils ne peuvent être assimilés aux terroirs viticoles, ils ne sont pas étrangers à la qualité, à la couleur, en fonction de leur provenance, et de leurs techniques de séchage naturel.

11/ Petit zoom sur votre destination préférée. Quelles sont les qualités du chocolat africain que vous mettriez en avant ? 

Avec 75% de l’exportation mondiale, le continent Africain est le principal exportateur de cacao. Je mettrais en avant les fèves biologiques de producteurs Africains qui sont issues du territoire du Ghana, de la Guinée, de la Côte d’Ivoire, du Cameroun qui sont idéales pour des produits chocolatiers haut de gamme.

Je préconiserais le chocolat pur fabriqué avec des fèves légèrement grillées par le soleil, souvent chargées d’épices douces, suaves mais avec du caractère qui me rappellent le continent avec ses trésors culinaires, culturels et artistiques. C'est la garantie de savourer des chocolats 100% artisanaux, fins, subtils et séquencés.

Carte postale des paysages africains
Carte postale des paysages africains

12/ En cette période compliquée où les gens ne peuvent pas voyager, pensez-vous que le chocolat soit une invitation au voyage et pourquoi ?

En effet, le chocolat est une invitation au voyage, on a plaisir à voyager, on a plaisir à déguster un bon chocolat, comme on a plaisir à le travailler et à faire du bon travail pour faire plaisir ! C’est ce qui m’anime !!! Quand on aime on ne compte pas.

Ma passion pour la gastronomie m’a amené à voyager, à participer à des expériences, à m’intéresser aux divers chocolats issus de divers terroirs pour dénicher de grands crus comme les fèves de cacao de l’Afrique de l’Ouest. Découvrir les cacaoyers de différents pays, telle est ma passion. Ces longs voyages furent de grands moments de partages, de rencontres, de plaisirs, d’histoires insolites qui se traduisent par le désir de découvrir les beautés de ces paysages qui nous font voyager et qui nous font oublier les préjugés que nous pouvons avoir sur le chocolat pour en ressortir avec un regard nouveau.

Déguster du chocolat c’est faire preuve d’audace et se laisser transporter dans un périple gustatif aux saveurs multiples et partir à la découverte du monde !

Cacao

Tour du monde sur les traces du cacao

 

Chers Sherlockiennes et Sherlockiens,

Quoi de mieux, en cette période compliquée, que de se faire du bien ?

Aujourd’hui, nous avons choisi de passer à la loupe des Sherlocks cet aliment, plus ou moins sucré, produit à partir de fèves de cacao : le chocolat. Mais, comme le but est avant tout de vous faire voyager autrement, nous vous invitons dans un périple autour du monde, à la fois gourmand et responsable, à la découverte des plantations de cacaoyers…

On attribue 12 bienfaits santé au chocolat noir : il protège le cœur et les artères, améliore les capacités sportives, lutte contre le déclin cognitif, aide à prévenir les rides, réduit l’hypertension, améliore la concentration, booste la mémoire, améliore la qualité du sommeil, il est l’allié des femmes enceintes, est un remède contre la toux, aide à perdre du poids et enfin C’EST UNE ARME ANTI-DEPRIME. Tout un programme !

Alors, prêts à embarquer pour ce voyage de découvertes gustatives avec 12 destinations chocolatées ?

1/Mexique

L’histoire du cacao est étroitement liée à celle du Mexique. Découvert dans ce pays, 2000 ans avant J.C, il y pousse sous la canopée des forêts tropicales. Il semble d’ailleurs que le terme « cacao » vienne du mexicain « nahuatl » prononcé « cacahuatl ». A cette époque, le cacao n’était réservé qu’aux nobles et aux soldats. Les Olmèques, les Aztèques ou encore les Mayas consommaient alors le cacao sous forme de boisson, dilué dans de l’eau et agrémenté d’épices. Les Mayas vénéraient même leurs dieux avec le « tchocolatl » lors de cérémonies religieuses ou rituelles. Aujourd’hui, un fabuleux passé témoigne de la grande valeur attribuée aux fèves mexicaines, précisément de l’État du Tabasco.
Chocolat-addict et curieux de tous horizons, partez pour une aventure originale et différente à la découverte du Mexique. Découvrez le musée Mucho du chocolat à Mexico et les sites majeurs du Mexique, classés au Patrimoine de l’humanité. Entrez au cœur des haciendas productrices de cacao et découvrez comment se fait la plantation des arbres, la culture et l’ouverture de la cabosse, la fermentation (etc.). Beaucoup d’échanges et de partage pour un voyage différent et plein de sens.

Mexique, Chiapas
Mexique, Chiapas

2/Belize

Le Belize a une longue histoire de production de cacao et s’approprie, lui aussi, le titre de « berceau du chocolat ». C’est au Belize qu’auraient été découvertes les plus anciennes traces de cacao sur des poteries Mayas datées de 2600 ans avant J.C. Ici les cacaoyers s’épanouissent à l’ombre de grands arbres, dans une nature préservée au milieu des acajous, avocatiers, bananiers et ananas. Dans l’histoire du Belize, le chocolat est au centre de l’agriculture et du commerce depuis des siècles. Les fèves de chocolat biologiques de la meilleure qualité sont cultivées dans les forêts tropicales du Belize depuis des générations.
Au Belize on découvre des ruines Mayas comme la cité de Caracol, célèbre pour sa pyramide tronquée, ou encore les sites archéologiques de Lamanai et Altun Ha ; Belize City, l’ancienne capitale ; une jungle dense à l’Ouest, et au large, une impressionnante barrière de corail parsemée de centaines de petits îlots abritant une faune marine très riche.
Amoureux du chocolat, pourquoi ne pas ajouter à ce fabuleux voyage des visites de fermes agroécologiques et d’ateliers de fabrication du chocolat ? Ici vous participerez, dégusterez et échangerez. La fabrication du chocolat n’aura plus de secret pour vous ! Possibilité de vivre en immersion avec les locaux en dormant sur place dans des jungle-lodge. Une expérience unique et inoubliable.

Belize
Belize

3/Pérou

Le cacao a été découvert au Pérou en 1495. On y produit 56 000 tonnes de cacao par an, c’est-à-dire moins de 2% de la production mondiale. Ici le cacao est reconnu pour sa grande qualité avec trois variétés principales : Forastero, Trinitarios et Criocollo. C’est principalement dans deux régions que s’approvisionnent les grands chocolatiers : la sierra sèche de Piura et la selva luxuriante et humide d’Amazonas.
L’histoire et la culture sont omniprésentes au Pérou. Le pays possède un richissime passé et offre aux visiteurs une longue liste de merveilleux vestiges comme le célèbre Machu Picchu ou encore Kuélap et Chavín de Huántar, Caral et Chan Chan, les Lignes de Nazca et Sipán… Mais ne vous y trompez pas ! L’aventure et la nature sont également très présents. Ici on passe du désert côtier aux montagnes vertigineuses, de la forêt vierge, dense et humide à la mer. De quoi repousser les limites de vos émotions.

Pour les amateurs de chocolats, des expériences différentes peuvent se rajouter à un circuit classique : visite du musée du chocolat à Cusco https://www.chocomuseo.com/ ; participation à des ateliers avec initiation à la fabrique du chocolat, de la torréfaction jusqu’au raffinement ; visites de plantations durant lesquelles vous aurez l’occasion d’échanger avec des producteurs de cacao. Ils vous expliqueront avec passion comment est cultivé le cacao biologique, et vous feront découvrir leur mode de vie.

Pérou, Machu Picchu
Pérou, Machu Picchu

4/Venezuela

Le Venezuela est l’un des pays où l’on considère que le cacaoyer est apparu. C’est ici que les Olmèques l’auraient découvert, pour ensuite l’introduire au Mexique. Le pays a été le leader de la production mondiale jusqu’en 1810. De bonnes conditions climatiques doublées de sols très fertiles facilitent ici son expansion. Le village de Chuao, situé à 100 km de Caracas, la capitale, est réputé pour produire le meilleur cacao du monde.
Ici, tous les paysages d’Amérique du Sud sont regroupés : forêt et jungle amazonienne, montagnes de la Cordillère des Andes, immenses plaines. 2 800 kilomètres de littoral s’offrent aux voyageurs abritant un incroyable écosystème sous-marin. Malheureusement, le pays traverse depuis quelques temps une grave crise économique et politique qui rend le tourisme difficile.
Au Venezuela, le cacao se mérite ! En effet, il faut être aventurier et marcher trois jours dans la jungle vénézuélienne, jusqu’au village de Chuao, pour découvrir ses méthodes séculaires de fabrication. Le séchage des fèves se fait sur la place centrale du village. Ici, tous les habitants ont un lien plus ou moins proche avec le cacao. Il y est servi sous toutes ses formes : friandises, liqueurs ou encore gâteaux.

Venezuela, Caracas
Venezuela, Caracas

5/Brésil

Le Brésil est l’un des plus vieux pays producteurs de cacao. Il est longtemps resté le premier producteur mondial jusqu’à ce qu’un champignon, surnommé « balai de sorcière » ne vienne perturber la cadence dans les années 1990. La variété la plus courante est le forastero, au goût amer et aux notes acides. Aujourd’hui, de petites parcelles de cacao bio permettent à de petits paysans et à leurs familles de sortir de la misère.
Lorsque l’on parle du Brésil, on a tous en tête des lieux mythiques comme Rio de Janeiro, le Corcovado et son Christ Rédempteur, les chutes d’Iguaçu, Salvador de Bahia ou encore Ilha Grande.
Fans de chocolat, nous vous invitons à parcourir la route du cacao pour agrémenter votre voyage et découvrir le Brésil autrement. Pour cela, il faut se rendre à Ilheus et parcourir les 20 kilomètres de côtes dans le Sud de Bahia. Vous découvrirez la récolte du cacao dans le Mata Atlantica, forêt tropicale humide, et la transformation dans les vieilles bâtisses centenaires (fazendas) de la région. L’occasion de passer une journée dans le Una Ecopark et de parcourir à pieds les plantations. Les plus courageux auront l’opportunité de rejoindre le cœur de la forêt amazonienne à la découverte des 200 espèces d’oiseaux qui y vivent.

Brésil, Rio
Brésil, Rio

6/Haïti

En Haïti, la filière du cacao est porteuse (production nationale annuelle estimée à 7 500 tonnes) et reste un enjeu socio-culturel et environnemental majeur. On y trouve essentiellement le Criollo et le Trinitario, des variétés très recherchées pour leur finesse et leurs arômes subtils. Cependant, la particularité du cacao Haïtien est que les fèves ne sont pas fermentées mais simplement séchées au soleil. Ce qui n’aide pas à le valoriser sur le marché très exigeant du chocolat et notamment en Europe.
L’île offre aux voyageurs de magnifiques paysages variés : cascades, forêts, grottes, montagnes. Vous y découvrirez également une population chaleureuse, un art naïf très coloré et une culture vaudou aussi étrange qu’intrigante. Vous pourrez y pratiquer la plongée, les sports nautiques, vous balader dans les petits villages de pêcheurs ou encore vous laisser aller à la rêverie sur une plage.
Afin de relancer le tourisme haïtien, qui depuis quelques années, est en grande difficulté, la région de Grand’Anse ouvre ses champs de cacaoyers et ses chambres d’hôtes aux voyageurs avides de découvertes, d’échanges et d’authenticité. Ici, les femmes se sont lancées dans la transformation du cacao et souhaitent faire partager leur savoir faire avec les visiteurs. Expérience « durable » et inoubliable.

Haïti
Haïti

7/République Dominicaine

En République Dominicaine, le cacao est un produit à succès pour l’exportation (1er exportateur mondial devant le Mexique). Son climat tropical humide et la qualité de ses sols permettent une production de très haute qualité. Ici, les exploitations sont pour la plupart, artisanales de moins de 5 hectares. Une grande partie de la population locale vit de cette activité. Ainsi, la province de Duarte, dédiée à la culture du cacao biologique, a été surnommée la capitale mondiale du cacao. Les cacaos sont ici réputés pour être de grande qualité, notamment l’Hispaniola et le Sanchez.
Ile tropicale paradisiaque, la République Dominicaine offre aux voyageurs ses 1 609 km de côtes : 402 km des plus belles plages au monde, stations balnéaires, hôtels de rêve, grand choix de sports et de divertissements.
Mais, si dans l’imaginaire collectif le tourisme en République Dominicaine repose essentiellement sur son côté balnéaire, il est aussi possible de découvrir l’île sous un autre angle. En effet, des excursions sont possibles au départ de Punta Cana vers les collines de La Altagracia avec possibilité de déguster le chocolat local. D’autres excursions similaires sont proposées dans les plantations de El Limón, à Samaná. Dans les collines de Puerto Plata, il est même possible de vivre une journée complète en immersion dans le monde du chocolat : randonnée au milieu des cacaoyers pour assister au processus de transformation du cacao.

République Dominicaine, Puerto Plata
République Dominicaine, Puerto Plata

8/Grenade

La production de cacao a été introduite sur l’île par les Anglais au 18ème siècle. A ce jour, on y trouve plus de 8 500 producteurs de cacao qui cultivent 2 360 hectares de terre. De petits producteurs, principalement situés dans le Nord de l’île (district de Saint Andrew) qui cultivent, ramassent, font fermenter et sécher les fèves fraiches.
Située dans l’archipel des petites Antilles, Grenade est également surnommée « l’île aux épices » pour ses plantations de muscade. C’est une toute petite île (à peine 350 km2), volcanique et accidentée. Certains la comparent à un jardin d’Eden avec ses cascades, ses lacs de cratères et ses pentes recouvertes de forêts tropicales. On y trouve également de jolies petites criques de sable blanc, de vieilles plantations ou encore des parcs naturels terrestres et marins.
Pour agrémenter votre séjour sur l’île, nous vous conseillons la visite de la Chocolate Factory Jouvay. Ici, c’est la passion du chocolat qui domine, au service d’une qualité exceptionnelle. En arrivant, c’est une odeur aigre de fermentation avec un arrière-goût de chocolat amer qui vous interpelle. Ici les fèves de cacao sont fermentées, puis triées et séchées au soleil. Il y a ensuite l’étape de la torréfaction, puis l’ajout du beurre de cacao et du sucre de canne. A la fin de la visite, séance dégustation, un pur plaisir !

Les Caraïbes
Les Caraïbes

9/Côte d’Ivoire

Une forêt tropicale dense, un cordon littoral de sable blanc, mais aussi de la savane, des reliefs, des lacs… La Côte d’Ivoire a tant à offrir aux voyageurs. C’est un pays étonnant, qui vous frappera par ses multiples contrastes : socioculturels, économiques ou encore architecturaux. Que vous soyez adeptes du farniente sur les plages, amateur de pêche ou de découvertes, la Côte d’Ivoire est faite pour vous.
Surnommée la « République du cacao », c’est le premier fournisseur mondial de fèves de cacao avec 1 200 000 tonnes produites par an, soit 41% de l’offre mondiale. Après la fermentation et le séchage, les fèves sont classées selon 3 grades et exportées vers les Etats-Unis ou l’Europe, ou encore destinées à alimenter les usines locales, selon le cas.
Il n’y a hélas aucun édifice érigé à la gloire du cacao en Côte d’Ivoire. Cependant, vous aurez l’occasion, si vous le souhaitez, de découvrir le pays autrement en vous immergeant au cœur d’une thématique mi cacao, mi café. Au départ de Man nous vous conseillons l’ascension pédestre de la Dent de Man (881 mètres), à travers les plantations de café et de cacao avec un guide professionnel spécialisé qui pourra vous expliquera en détails les différentes étapes de la fabrication du cacaoyer à la tablette.

Côte d'ivoire, fèves de cacao grillées
Côte d'ivoire, fèves de cacao grillées

10/Ghana

Introduit pour la première fois dans le pays au 19ème siècle par plusieurs missionnaires hollandais, le secteur cacao du Ghana représente à lui seul, plus de 45% de la production mondiale. Avec une dizaine de variétés hybrides de cacao, il fait vivre plus de 800 000 familles d’agriculteurs et se place, de ce fait, comme un secteur économique d’envergure pour le pays. De plus, 50% de la production est transformée sur place, ce qui représente un avantage certain.
Petit pays d’Afrique de l’Ouest, le Ghana est peu touristique. Il recèle pourtant de nombreux attraits tels que des sites historiques (châteaux forts) datant de la présence européenne, des paysages magnifiques et une faune variée. Partez à la découverte de la tribu achanti des Akan et de sa culture. Profitez des belles plages de sable qu’offre la destination, avec ou sans votre planche de surf. Arpentez les petits marchés locaux aussi colorés que parfumés…
En 2019, le Ghana Tourism Authority a lancé « l’initiative d’écotourisme du cacao » afin d’exploiter les nombreuses plantations de cacao en tant qu’attractions touristiques. L’idée étant de faire du cacao l’emblème de la gastronomie Ghanéenne et une attraction touristique à part entière. Cette initiative, qui s’ajoute aux nombreuses offres touristiques du pays, vous permettra de découvrir la destination sous un angle différent et chocolaté.

Ghana, Canopée de Kakum
Ghana, Canopée de Kakum

11/Sao Tomé et Principe

C’est en 1822 que des colons portugais plantèrent ici des cacaoyers importés du Brésil comme arbustes ornementaux. Un terroir d’exception pour la culture du cacao leur a ensuite permis de développer une production de grande qualité sur cette petite île qui fut, par la suite, surnommée l’île Chocolat. C’est aujourd’hui l’un des plus petits producteurs avec 2 000 tonnes, principalement l’amelonado cultivé en bio.
Sao Tomé et Principe est l’un des plus petits pays d’Afrique. Ici le tourisme est encore assez peu développé et offre aux voyageurs une nature pure et intacte. Vous y découvrirez la forêt primaire avec plus de 700 variétés de plantes, 180 espèces d’oiseaux répertoriés, dont des dizaines d’espèces endémiques. Mais aussi des plages bordées de cocotiers, des fonds marins de toute beauté dans lesquels vous rencontrerez peut-être des tortues, des dauphins ou encore des baleines.
Aujourd’hui, souhaitant attirer un peu plus de touristes, l’archipel relance sa filière cacao en l’intégrant dans ses circuits touristiques. Il est notamment possible de visiter la roça Diogo Vaz, plantation historique datant de 1880, relancée par un français en 2014. La visite commence par la pépinière qui compte près de 5 000 nouveaux plans de cacao. Puis, au détour des chemins, on découvre les précieuses cabosses multicolores : rouges, jaunes, vertes, brunes ou encore orangées. Un enchantement pour les yeux ! Leur ouverture se fait à la machette laissant apparaître des dizaines de fèves au goût amer. A consommer avec modération ! Par la suite, ce sera l’étape de la fermentation et du séchage. Le cacao sera alors prêt a être transformé et dégusté. Un chocolat brut et puissant qui vous laissera un souvenir infini de ce petit paradis !

Chocolatier à Sao Tomé
Chocolatier à Sao Tomé

12/Madagascar

La culture du cacao a été introduite à Madagascar vers 1900 et n’a cessé depuis de se développer. C’est au Nord de l’île que l’on retrouve ces plantations et plus précisément dans la vallée de Sambirano. Elles y sont très présentes puisqu’elles s’étendent sur plus de 3 000 km aux alentours. Ici ce n’est pas une mais trois variétés de cacaoyers qui sont cultivées, apportant à la culture du cacao sur l’île un caractère unique. Pour la plupart cultivées sans produits chimiques et certifiées Bio, les fèves de Madagascar sont recherchées par les grands chocolatiers du monde entier.
L’île est immense. Elle est propice aux rêves et à l’aventure et renferme de fabuleux trésors : sites classés au patrimoine mondial, parcs Nationaux et réserves naturelles protégées, des eaux chaudes et cristallines qui bordent des plages de sables à l’infini. Vous y découvrirez une faune et une flore incroyable, pourrez y faire de la randonnée, de nombreux sports nautiques, de la pêche ou encore de la plongée sous-marine.
A ce programme déjà bien complet il vous sera possible de rajouter une escapade « sur les traces du meilleur cacao du monde » avec la visite du petit village d’Andranomandevy. Situé au cœur de la vallée de Sambirano, c’est un haut-lieu de la plantation de cacao à Madagascar. On y cultive surtout les fèves claires du « criollo » réputées pour leur goût aromatique, doux et fruité. Ici ont été installés des éco-gîtes dans lesquels vous pourrez séjourner, au cœur des plantations de cacaoyers. Une façon authentique et unique de découvrir le pays mais aussi de comprendre le développement de l’agriculture Malgache basé sur le respect de la culture traditionnelle et familiale. En plus de découvrir des paysages exceptionnels, vous ferez ici des rencontres chaleureuses et sincères.

Madagascar
Madagascar

 

Aventuriers et aventurières, à la découverte du « Chocotourisme », nous espérons que ce petit périple vous a plu et vous a donné envie d’explorer certaines de ces destinations autrement. Nous vous donnons rendez-vous très bientôt pour un nouveau focus "thématique à la loupe des Sherlocks du Voyage" !